Ein Reportage über das Backen in Mexiko – und über meinen Vater

Der Ofen in der kleinen Backstube in Metepec ist noch derselbe Holzofen, den schon der Großvater des heutigen Bäckers gemauert hat. Kein Thermostat, kein Timer, nur ein Mann, der mit der flachen Hand die Hitze prüft, so wie es sein halbes Leben lang Routine war. Ich stehe mit der Kamera in der Ecke, versuche, nicht im Weg zu sein, und merke, wie mir bei jedem Handgriff ein Gesicht in den Sinn kommt, das ich seit Jahren nicht mehr vor Augen hatte: das meines Vaters.

Er war Bäcker, in einer kleinen deutschen Stadt, und ich war noch ein Kind, als ich zum ersten Mal begriff, was das eigentlich bedeutet. Während ich schlief, stand er in der Backstube, hantierte mit Teig, der schwerer war, als ich ihn je hätte heben können, und kämpfte gegen die Uhr, damit am Morgen frische Semmeln auf dem Tisch standen. Ich erinnere mich noch genau an den Geruch, wenn er in der Früh nach Hause kam: Mehl, Hefe, ein bisschen Schweiß, und dieses warme Papierpäckchen, das er wortlos auf den Küchentisch legte.

Erst hier in Metepec, beim Zusehen, wie hart auch dieser Bäcker arbeitet, wurde mir noch einmal bewusst, wie viel Kraft und Entbehrung in diesem Beruf steckt. Mein Vater hat nie darüber geklagt. Aber ich habe es nie wirklich verstanden, bis ich es hier, in einem völlig anderen Land, noch einmal vor mir sah.

Zwei Backkulturen, ein Handwerk

Und doch: Was in Metepec passiert, ist in vielem das Gegenteil dessen, was ich aus meiner Kindheit kenne. Der auffälligste Unterschied ist die Tageszeit. Mein Vater buk in der Nacht, damit die Kundschaft morgens frisches Brot bekam. In Metepec dagegen beginnt der eigentliche Backrhythmus tagsüber: Die Backstube ist ab dem späten Vormittag in vollem Gange, die Auslage füllt sich über den Tag hinweg immer wieder neu. Zwei völlig verschiedene Antworten auf dieselbe Frage: Wann will der Mensch sein frisches Gebäck?

Auch inhaltlich trennen sich die Wege. Die deutsche Backkultur lebt vom Herzhaften: Roggen, Sauerteig, Kruste, das kräftige Brot zum Abendbrot. In Mexiko dagegen dreht sich in der Bäckerei fast alles um die Süße: Conchas mit ihrer zuckrigen, muschelartigen Kruste, Orejas aus Blätterteig, Cuernos, Campechanas, die honigsüßen glasierten Teilchen, die man hier literweise mit Kaffee oder heißer Schokolade trinkt. Pan dulce ist hier kein Nachtisch. Es gehört zum ganz normalen Alltag, zum Frühstück, zum Nachmittagskaffee, zwischendurch.

Meine persönliche Schwäche ist die Concha, allerdings nicht die klassische mit der Zuckerkruste. Es ist eine Variante, die ich in Metepec zum ersten Mal probiert habe: mit einer dünnen Schicht Kajal-Karamell unter der Streuselkruste. Warum genau die? Weil sie diesen Moment einfängt, den ich an mexikanischem Gebäck so liebe: die Kombination aus fluffigem Teig und einer Süße, die warm und rund wirkt, nie aufdringlich. Ich habe mir angewöhnt, mir davon ein, manchmal zwei Stück pro Tag mitzunehmen. Mein Bauchumfang lässt grüßen, und ich weiß genau, dass das auf Dauer keine gute Idee ist. Aber ehrlich, der Geschmack gewinnt bei mir fast immer gegen die Vernunft.

Pan de muerto — meine zweite Schwäche

Noch näher ans Herz gewachsen ist mir inzwischen ein zweites mexikanisches Gebäck: das pan de muerto. Traditionell wird es rund um den Día de los Muertos gebacken, der am 1. und 2. November begangen wird. Das Fest gilt weniger dem Trauern als dem Feiern des Lebens und dem Gedenken an die Verstorbenen. Die runde Form steht für den Kreislauf von Leben und Tod, die kreuzförmig aufgelegten Teigstreifen symbolisieren Knochen, die kleine Kugel in der Mitte einen Totenschädel.

Verfeinert wird der Hefeteig meist mit Orangenblütenwasser und Anis, obenauf kommt eine Schicht Zucker. Für mich ist pan de muerto inzwischen zu meinem zweitliebsten mexikanischen Gebäck geworden, gleich nach der concha. Was mir dabei auffällt: Ursprünglich ein saisonales Gebäck rund um Ende Oktober und Anfang November, scheint es mittlerweile das ganze Jahr über in den Bäckereien erhältlich zu sein.

Wer bäckt besser?

Die Frage, ob deutsche oder mexikanische Bäckereien besser sind, möchte ich gar nicht beantworten. Beide Länder besitzen eine lange und vielfältige Backtradition. Vor einiger Zeit sorgte ein britischer Bäcker für einen Shitstorm, als er behauptete, Mexiko habe „keine wirkliche Backkultur“ und Bolillos als „hässliche weiße Brötchen aus industrieller Massenproduktion“ verspottete. Wer jedoch Pan Dulce, Conchas, Telera oder Pan de muerto kennt, wird schnell feststellen, wie vielfältig und lebendig die mexikanische Backkunst tatsächlich ist. Ich habe sie jedenfalls lieben gelernt.

Trotzdem, und ich sage das mit einem Augenzwinkern in Richtung meiner eigenen Wurzeln, neige ich persönlich leicht zur mexikanischen Seite. Es liegt nicht daran, dass die deutsche Backkunst schlechter wäre. In Mexiko, zumindest in Orten wie Metepec, ist etwas lebendig geblieben, das in Deutschland vielerorts verschwunden ist: die kleine, familiengeführte Backstube gehört hier noch zum Alltag.

Ich liebe deutsches Gebäck nach wie vor, aber auch dort bevorzuge ich die kleinen, inhabergeführten Bäckereien und meide die vielen Filialketten und Franchise-Bäcker, die inzwischen jede Fußgängerzone säumen. Genau diese alte Handwerkstradition, wie sie in Metepec noch ganz selbstverständlich gelebt wird, gibt es in Deutschland kaum noch, und das schmeckt man. Ein Brot aus echtem, langsamem Handwerk ist eben etwas anderes als eines aus der aufgetauten Teigling-Linie.

Mittlerweile findet man ja fast mehr traditionelle deutschsprachige Bäcker in Mexiko als in Deutschland selbst, so paradox das klingt. Zwei Beispiele, die mir dabei ins Auge gefallen sind: „El pan que todos quieren probar en Neza“ über eine deutsche Bäckerei in Ciudad Nezahualcóyotl, und „El pan de Austria que está volviendo loca a Neza“ über ihr österreichisches Pendant gleich um die Ecke. Bei meinem nächsten Besuch in Mexiko-Stadt werde ich mir auf jeden Fall die Zeit nehmen, beide zu besuchen.

Fazit einer Reportage

Ich bin an diesem Nachmittag in Metepec mit vollen Erinnerungen und einer vollen Tüte Gebäck nach Hause gegangen. Beides hat mich an meinen Vater erinnert – an seine Nächte in der Backstube, an den Geruch von frischem Brot am Morgen, an eine Handwerkskunst, die er nie großspurig genannt hat, obwohl sie das zweifellos war.

Metepec hat mir gezeigt, dass diese Kunst woanders weiterlebt, in einer anderen Sprache, mit anderen Zutaten, aber mit demselben Respekt vor dem Ofen. Und wenn ich ehrlich bin: Ein bisschen beneide ich diese Backstube in Metepec um das, was mein Vaterland verloren hat.

Vergleich basierend auf persönlicher Reportage-Erfahrung in Metepec, Mexiko.

Wie habe ich fotografiert?

In der Backstube ist es dunkel, staubig und ständig in Bewegung, für mich die schwierigste Art von Reportage-Fotografie: wenig Licht bei gleichzeitig schnellen, unvorhersehbaren Bewegungen. Um die Hände des Bäckers beim Kneten oder beim Einschießen der Bleche scharf einzufangen, brauchte es eine kurze Verschlusszeit, gleichzeitig ließ das schwache Licht der Backstube kaum Spielraum für eine geschlossene Blende.

Meine Lösung: Blende so weit wie möglich öffnen, Verschlusszeit im manuellen Modus auf 1/200–1/320 s fixieren und den ISO-Wert der Automatik überlassen, mit einer Obergrenze von 12800. Das bedeutet sichtbares Bildrauschen, aber ein scharfes, lesbares Motiv statt eines verwischten. Für ein bis zwei Aufnahmen pro Situation habe ich bewusst eine langsamere Verschlusszeit gewählt, um Bewegung als Unschärfe einzufangen. Das bringt Dynamik ins Bild, funktioniert aber nur sparsam eingesetzt; bei zu vielen unscharfen Bildern wirkt eine Reportage schnell unruhig statt lebendig.

Als Hauptkamera kam die Fujifilm X-E5 mit dem Festbrennweiten-Objektiv XF23mm f/2 zum Einsatz, kompakt, leise und mit einer Naheinstellgrenze, die für Detailaufnahmen von Teig und Werkzeug ideal ist. Für schnelle, unauffällige Momentaufnahmen zwischendurch griff ich zur Ricoh GR IV mit ihrem festverbauten 18,3-mm-Objektiv (28 mm Kleinbild-Äquivalent) und offener Blende f/2.8. Klein genug, um in der engen Backstube nicht im Weg zu stehen.

Für Einsteiger, die Ähnliches vorhaben: Legt zuerst die Verschlusszeit fest (Faustregel für Personen in Bewegung: nicht länger als 1/200 s), öffnet die Blende so weit wie euer Objektiv erlaubt, und vertraut der Auto-ISO mit einer bewusst hohen Obergrenze. Moderne APS-C-Sensoren wie in der Fujifilm X-E5 oder der Ricoh GR IV liefern auch bei ISO 6400–12800 noch brauchbare Ergebnisse. Ein scharfes, aber leicht verrauschtes Bild lässt sich retten, ein sauberes, aber verwackeltes Bild nicht.

Kameraeinstellungen aus der Reportage in Metepec.

Wenn ihr euch für weitere Reportagen interessiert, könnte der Bericht über die Handweberei in Tlaxcala für euch interessant sein. Wenn ihr euch hingegen eher für Europa interessiert, dann findet ihr mit der Straßenfotografie in Paris oder den Rumänischen Bergbauern in den Karpaten zwei interessante Reportagen.